冷链的杀手是温度
通常来说，易腐食物需求通过冷链来进行保鲜和运送，这些食物主要包含果蔬、肉禽蛋、水产品等，以及速冻食物、冰淇淋和奶制品等加工食物。一条无缺的冷链包含如下环节：采收后预冷，食物加工冷冻冷藏设备，公路（铁路、海洋）冷藏运送，低温仓储，配送，零售商冷库，冷冻冷藏展示柜。
温度无疑是损坏冷链的一号“杀手”。所有食物中都含有微生物，在流通环节中控制食物安全和质量，要害就是控制微生物成长速度，而控制微生物成长最要害的是控制温度，温度升高会导致食物中糜烂菌和病原菌的菌数增多。一般情况下，当温度每升高6℃时，细菌的成长速度翻倍，货架期缩短一半。
专家指出，因为冷藏食物在流通中因温度的变化而引起质量下降的累积和不可逆性，因而对不同的产品品种和不同质量要求，都有相应的产品控制和贮藏时刻的技术目标。无缺的冷链要求整条供应链温度保持一致。一旦冷链断裂，温度超过被答应动摇的规模，超出食物本身的耐藏性，微生物会加速繁殖，食物的养分质量会加速丢掉，即便温度重新回到贮藏温度，微生物水平、质量和养分都已发生不可逆转的损害。
此外，冷链的质量还遭到其它许多要素的影响。首先是材料、处理工艺和包装，它们一起能够在冷链条件下关于保持食物质量表现出出色的增效价值；其次是冷链中冷却、清洁等具体技术操作，这些条件也都是低温易腐食物加工及流通环节有必要遵从的技术理论依据，操作中的机械创伤、不清洁的易污染环境，都会加剧易腐食物在冷链环境下的质量丢掉。这些要素一起作用于冷链的质量，而冷链的质量抉择着食物的安全。
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